Marseille : Dominique Frérard laisse ses empreintes au Sofitel

Il y a des piliers qui construisent une histoire ou qui contribuent à l’histoire. Ils sont rares. Ils sont précieux et quelque part au fond de nous ils nous rassurent. C’est ce qu’il se passe avec Dominique Frérard, chef exécutif des Trois Forts au Sofitel qui a bel et bien décidé de prendre sa retraite.

Dominique ce n’est pas que la gastronomie au coeur de Marseille, c’est aussi du sourire, des cigales qui chantent dans nos assiettes, des anecdotes à faire mourir de rire, de l’authenticité, de la complicité avec son équipe et surtout cette envie de partager qui se ressent dans sa cuisine mais aussi en sa présence.

Ecouter le chef Frérard raconter son histoire c’est que du bonheur comme on dit aujourd’hui.

Après 2 ans au grand hôtel du Roy rené (groupe accor), il passera 28 ans au Sofitel et on ne se lasse pas d’écouter ses meilleurs souvenirs comme la découverte du Sofitel en juillet 1994, « le site m’a bluffé au milieu du Vieux-Port avec une vue à 180 degrés. Dominico Basciano, directeur du Pullman Roy René qui est ensuite devenu directeur au Sofitel, est venu me voir en cuisine « chef vous ne voulez pas venir travailler avec moi, il y a quelque chose à faire » et je l’ai suivi ».

C’est alors que s’enchaînent les événements et les rencontres : « la semaine qui suivait mes débuts au Sofitel, le Dalaï Lama venait, puis le mois d’après le Président de la Chine. S’il avait su qu’il avait dormi dans le même lit que le Dalaï Lama (fou rire). A cette époque, on était le seul hôtel dans le business, la vie économique, le sportif, on s’est pris un coup de pied dans les fesses en 98 avec la Coupe du Monde. »

Et des vedettes Dominique, on veut tout savoir ?

« J’ai vu beaucoup de vedettes : Vanessa Paradis, Johnny Depp, Depardieu qui est très sympa. Et j’ai eu la chance de recevoir Tom cruise, il était justement dans cette pièce où on parle, il était avec Katie Holmes, sa femme de l’époque. Fan de Top Gun, cela m’a ravivé des souvenirs. »

Dominique Frérard c’est aussi un témoin, témoin de l’évolution de la ville de Marseille « On a suivi l’embellissement de la ville. » et parfois aussi témoin de l’histoire « j’ai tenu les cuisines de l’ONU pendant 3 semaines, je préparais alors 600 couverts par jour. C’était la première fois que l’ONU recevait une ville et une région au lieu d’une nation, c’était Marseille-Provence. Avant on ne s’arrêtait pas dans cette ville, aujourd’hui, Marseille est devenue une destination. Une qualité gustative et gastronomique s’est installée aussi bien de belles tables que le street food.

Et il y a des tables qui vont encore s’installer. »

Le Chef Frérard marquait alors son territoire auprès des institutions et exportait la cuisine provençale. Une cuisine provençale à ses débuts qui a évolué dans le temps avec une cuisine de plus en plus méditerranéenne lorsque le Sofitel a décidé de régionaliser la cuisine en 1994, c’était d’ailleurs aussi une des missions de Dominique Frérard : « j’ai eu l’opportunité de travailler dans le groupe Accor qui m’a laissé faire et m’a fait confiance. Tous les directeurs de l’hôtel ont toujours suivi et n’ont jamais changé les Trois Forts. La cuisine méditerranéenne se marie tellement bien avec les autres cuisines » 

Mais si Dominique Frérard quitte aujourd’hui le Sofitel, qu’on se rassure, il va continuer à enseigner la cuisine et perpétrer ce si beau savoir gastronomique et espérons qu’il transmettra son plat signature « la pastilla de pigeon » inspiré des maîtres Lamonica.

Un grand merci Dominique pour le partage et pour avoir fait vibrer nos papilles.